调味品(烹饪的调料都有哪些)

　美食烹饪做法十分的多，每一道菜肴的制作都是很精确的，对的，用料很精确，多少盐，多少糖，多少水，都是十分的讲究，那你知道烹饪的调料都有哪些吗?以下是我为你整理的烹饪的调料都有哪些，。

常用的调味料

　1 .食盐、白糖、味精、醋。

　2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。

　3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、**籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

　4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。

　5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

　6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。

　7 .料酒、味醂、酿造醋。

厨房基本功烹饪

　一、怎样调味

　调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

　调味的根据大致有以下几点：

　1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

　本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

　2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

　3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

　4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓?食无定味，适口者珍?，就是因人制菜的恰当概括。

　5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

　烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

　加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

　加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作?预备调味?，也称为?对汁?，以便烹调时及时加入，不误火候。

　加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

　二、怎样焯水

　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

　1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

　2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

　3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

　开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

　冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

　三、怎样配菜

　配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

　1.量的搭配

　突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如?炒肉丝蒜苗?、?炒肉丝韭菜?等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如?熘三样?、?爆双脆?、?烩什锦?等，即属这类。

　2.质的搭配

　同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如?鲜蘑豆腐?)，脆脆相配(如?油爆双脆?)，韧韧相配(如?海带牛肉丝?)，嫩嫩相配(如?芙蓉鸡片?)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如?芹菜肉丝?、?豆腐烧鱼?、?滑馏里脊?配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：?白扒猴头蘑?、?三丝鱼翅?等，可保持菜肴的高档性。

　3.味的搭配

　浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

　淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：?烧双冬(冬菇、冬笋)?、?鲜蘑烧豆腐?等。

　异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：?芹黄炒鱼丝?、?芜爆里脊?、?青蒜炒肉片?等。

　一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

　4.色的搭配

　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

　顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

　异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

　5.形的搭配

　这里所说的?形?，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

　同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：?炒三丁?、?土豆烧牛肉?、?黄瓜炒肉片?等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

　异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如?荔枝鱿鱼卷?主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

美食调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。烹调美食一定少不了各种调味料，不仅能使美食更入味，带来酸甜香辣咸等各种味觉的碰撞，还能给美食润色，可谓秀色可餐。那么，厨房调味料有哪些？下面，51Dongshi网知识编辑为您盘点厨房调味品大全。调味品分类按调味品成品形状1、酱品类：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等

2、酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等

3、汁水类：烧烤汁、卤水汁、_汁、OK汁等

4、味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等

5、固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉等。

按调味品呈味感觉1、咸味调味品：食盐、酱油、豆豉等

2、甜味调味品：庶糖、蜂蜜、饴糖等

3、苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁等

4、辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉等

5、酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱等

6、鲜味调味品：味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等

7、香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜等

8、复合味调味品：除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味高效调味品的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。详细>>

厨房常见调味料1、盐

咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。

2、糖：[白糖+[红糖+][冰糖+][黑糖+][赤砂糖+][方糖+]

糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。

3、鸡精

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。

5、醋

酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。

更多调味品种类辣椒酱

豆瓣酱

番茄酱

芥末

料酒

芝麻油

中药调料有哪些1、大蒜

大蒜可食用亦可入药，富含蛋白质、微量元素、纤维素、维生素、碳水化合物等人体必需的基础营养素，具有杀菌解毒、健胃消食、温中理气的作用。食用大蒜时注意不能空腹食用，也不能长期、过量食用。

2、生姜

生姜辛温，兼入心经，可散风寒，还有开胃健脾、降温提神、抗菌、抗衰老等作用。食用生姜时要注意它不能和兔肉、酒、韭菜等食物一起食用，还要注意孕妇、阴虚内热患者、糖尿病患者等人群不宜食用生姜。

3、桂皮

桂皮是一种烹饪调料，也可作为中药材入药使用，中药桂皮有着温中散寒，理气止痛的功效。但是在食用桂皮时要注意不能过量，因为过量使用会导致肠胃受到刺激，引起胃痛、口干、咽喉肿痛等不适。

4、花椒

花椒是调料也是中药，花椒用作中药，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。吃花椒的时候要注意不能过量，因为花椒吃多了会上火，此外孕妇、虚火旺者以及经期女性也不宜食用花椒，否则对健康不利。

5、八角

八角是一种调味香料，除了作为调料使用之外，八角还可以用作中药材使用。八角茴香中药的功效为散寒、理气、止痛，还能起到促进肠胃蠕动、消炎、提高免疫力等作用。使用八角时要注意不宜过量，否则会导致上火。

更多药食同源调料甘草

陈皮

豆蔻

草果

丁香

小茴香

厨房十大神奇调料1、孜然：孜然口感风味极为独特，富油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等作料。

2、咖喱：咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。

3、蚝油：蚝油是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合。

4、可乐：可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料。有了可乐，鸡翅永远都是那么好吃。

厨房神奇调味品八角/大料

桂皮

陈皮

花椒/麻椒

豆豉

腐乳

调味品选购食盐选购指南：鉴别食盐应仔细观察其颜色，优良品质的食盐颜色洁白，无杂质，无气味，有纯正的咸味。

酱油选购指南：要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

味精选购指南：好味精有冰凉感，味道鲜美，若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。

鸡精选购指南：观察鸡精有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝其是否具有鸡肉的鲜美滋味。

食醋选购指南：优质的食醋应该透明澄清、浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，摇晃醋瓶的时候，有丰富的泡沫，且持久不消。

料酒选购指南：料酒中含有21种氨基酸，多种微量元素和矿物质，51Dongshi网编辑教您料酒选购方法：倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉。

辣椒酱选购指南：优质的辣椒酱呈红褐色或棕赤色或**，油润发亮，艳丽而有光泽；粘稠适度、不干不_，且味道鲜美，进口酥软，咸淡可口，有豆酱或面酱共同的味道。

烧烤配料选购指南：优质的烧烤配料一般颗粒均匀，粉质细腻，增香增鲜、去腥解腻。一般市面上的烧烤料很多，最好根据不同的食材和口味进行选择，以满足不同人群的需求。详细>>